La identidad
olivícola que
nos hace únicos
Mendoza logró la Primera Indicación Geográfica de Aceite de Oliva en América. Orgullosos de poder identificar y reconocer la calidad de nuestros aceites.
¿Qué es IG Mendoza y cómo se obtiene?
La Indicación Geográfica Mendoza es un sello de calidad que define la procedencia de los mejores aceites de oliva extra virgen del mundo.
Para conseguir el sello IG Mendoza, los aceites pasan por un largo análisis que incluye a la Secretaría de Agricultura de la Nación, el Instituto de Desarrollo Rural y la Asociación
Olivícola de Mendoza.
Certificación:
cero defectos
Para llegar a la certificación se controla desde la aceituna y su cultivo, que debe ser en la zona delimitada por la Indicación Geográfica Mendoza, hasta la etapa del envasado. Los olivos tienen que haber crecido en Lavalle, Las Heras, Luján de Cuyo, Maipú, Guaymallén, San Martín, Junín, Rivadavia, Santa Rosa, La Paz, Godoy Cruz, San Rafael y General Alvear.
Las aceitunas deben ser producidas, cosechadas y procesadas en almazaras de esta zona delimitada. Por eso, uno de los primeros controles es la trazabilidad, es decir, toda la historia de cómo se llegó desde el cultivo hasta el producto terminado. Luego se realizan análisis organolépticos, es decir, de sabor, textura, olor y color.
Sabor
Debe ser frutado intenso, con otros atributos positivos como el amargo y picante de intensidad media-alta, cuerpo, pesados y gruesos a la boca. Debe tener cero defectos.
Aroma y color
Su aroma debe ser un frutado ligero, y su color color verde, límpido, sin presencia de impurezas.
Análisis físico-químicos
Los resultados deben ajustarse a un porcentaje mayor de 60% de ácido oleico y acidez menor a 0,6%, polifenoles totales mayor a 100 ppm y peróxidos menor a 12%.
Seguridad:
una etiqueta única
La etiqueta, de validez mundial y estrictas medidas de seguridad, incluye un holograma, cinta holográfica y código QR. Se trata de etiquetas tipo void, que evita las copias o la manipulación externa de un embalaje o producto.
Este sello tiene validez mundial y solo se consigue con productos de calidad Premium. No puede duplicarse, adulterarse, remplazarse o desplazarse. El consumidor ve el sello en la parte delantera, de forma horizontal. En el caso de los envases enlatados, en el costado derecho, de forma horizontal.
La etiqueta está hecha con la técnica void. Tiene papel desgarrable precortado,con microcortes y cinta holográfica, además de un código QR, un microtexto y numeración alfanumérica. Esta etiqueta es elaborada, controlada y provista por el Instituto de Desarrollo Rural del Gobierno de Mendoza.
¿Cómo se elabora un aceite
IG Mendoza?
La elaboración del IG Aceite de Oliva Virgen Extra de Mendoza comienza en la tierra, regada por agua de deshielo de la Cordillera de Los Andes. En el cultivo, predomina el varietal Arauco, autóctono de Argentina y considerado el Malbec de los olivos.
01
Molienda
Molienda En la antigüedad, las aceitunas se molían con morteros de piedra que las machacaban y aplastaban para extraer su jugo. Hoy, el aceite de oliva extra virgen se realiza con molinos de martillos, que aplasta las aceitunas, para después pasar a ser batido el aceite, centrifugado en un decanter, y finalmente desprovisto de agua en una centrifugadora vertical.
02
Amasado
Para cumplir con la calidad IG, el amasado de las aceitunas debe realizarse con temperaturas que no superen los 35ºC y por un tiempo que no mayor a una hora. La variedad Arauco se trabaja de forma separada, en una amasadora vacía y limpia. Si el amasado se realiza a mayor temperatura habrá más extracción, pero con menos calidad: bajan los compuestos aromáticos, disminuye el contenido de polifenoles y se altera la estabilidad final.
03
Separación de fases
Este proceso se busca separar el agua vegetal del aceite de oliva. Para que tenga el sello de calidad, se pueden emplear centrífugas de dos o de tres fases durante el proceso.
04
Decantación
Luego del centrifugado, una pequeña proporción de agua vegetal queda junto al aceite de oliva. Entonces se decanta, dejándola reposar un par de días para luego retirar el excedente de agua y otros elementos.
05
Almacenamiento
El almacenamiento debe realizarse siempre en tanques cerrados de volumen variable.
06
Filtrado
Por último, antes de envasar, se filtra con filtros de placa.
Degustación, corte
y fraccionamiento
En esta etapa entra en juego el maestro aceitero que tiene una función similar a la de un enólogo en el caso de los vinos. Su principal herramienta son los sentidos y la experiencia para identificar los aceites que se han almacenado en tanques independientes, conforme la variedad de origen, el momento de la cosecha, o la finca de procedencia de la aceituna.
Estos técnicos hacen la degustación para establecer la proporción de cada tanque a mezclar en el aceite que finalmente se fraccionará. Una vez establecida la proporción final, se vuelcan los diferentes aceites en un último tanque de fraccionamiento.
El fraccionamiento se puede hacer en forma manual o automática, pero siempre en botellas de vidrio de un cuarto, medio o un litro. Eventualmente se puede emplear la hojalata bajo autorización especial, pero nunca en envases plásticos o de más de un litro.
Finalmente se colocan las etiquetas autoadhesivas para luego disponer las botellas en cajas de cartón de capacidad variable dotadas de separadores para cuidar el vidrio.
Un hito histórico
¿Cómo logramos la IG Mendoza?
La Indicación Geográfica Mendoza es un logro histórico de la provincia, que tiene el primer sello IG de América. Aunque la crisis que generó en Mendoza la Promoción Industrial dio ventaja durante años a provincias vecinas, los productores no bajaron los brazos.
Las marcas IG Mendoza
Estas son las marcas que obtuvieron el sello en 2022 / 2023 y que ya cuentan con la etiqueta.
Olivícola Moluá
Straven SA
FCA-UNCuyo
Don Bosco
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