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La Indicación Geográfica es un sello de calidad que define la procedencia de los mejores aceites de oliva extra virgen del mundo.
La denominación no solo marcará un antes y un después en la industria mendocina y convertirá nuestros aceites en un sello distintivo: posicionará a la provincia en el mapa de los principales concursos y eventos gastronómicos del mundo.
Desde la plantación hasta la madurez de la planta se deben esperar entre 4 y 5 años, con una poda anual que se realiza a mano, lo que garantiza la precisión, ya que se eligen las ramas y se asegura mayor luminosidad hacia el interior de la planta.
En Mendoza, las aceitunas para aceite extra virgen están listas cuando está terminando la cosecha de la vid. Entre abril y junio se produce la maduración fenológica de las aceitunas: cambian de color verdoso al violeta y están listas para ser extraídas de los olivos.
Este proceso se puede hacer de forma mecánica, pero en la mayoría de los casos se realiza a mano. Una vez recogidas, las aceitunas frescas se trasladan hasta la almazara en cajas de 20 kilos o en bins de hasta media tonelada con extremo cuidado, ya que no pueden aplastarse ni romperse.
Deben pasar menos de 24 horas desde el desprendimiento de la planta, para que no sufran un proceso de oxidación.
Ese mismo día deben procesarse. Durante este proceso se separan las que tienen roturas, grietas, machucones, tierra o cochinillas. Una vez seleccionadas, las aceitunas son deshojadas mediante el empleo de ventiladores que “ventean” y separan a las hojas.
Para cumplir con las normas de calidad IG Mendoza, las aceitunas de la variedad Arauco se trabajan de forma independiente para medir la proporción en el corte final. Ese corte tiene que presentar un mínimo del 20% y un máximo del 50% de este varietal para el producto final.
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Molienda En la antigüedad, las aceitunas se molían con morteros de piedra que las machacaban y aplastaban para extraer su jugo. Hoy, el aceite de oliva extra virgen se realiza con molinos de martillos, que aplasta las aceitunas, para después pasar a ser batido el aceite, centrifugado en un decanter, y finalmente desprovisto de agua en una centrifugadora vertical.
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Para cumplir con la calidad IG, el amasado de las aceitunas debe realizarse con temperaturas que no superen los 35ºC y por un tiempo que no mayor a una hora. La variedad Arauco se trabaja de forma separada, en una amasadora vacía y limpia. Si el amasado se realiza a mayor temperatura habrá más extracción, pero con menos calidad: bajan los compuestos aromáticos, disminuye el contenido de polifenoles y se altera la estabilidad final.
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Este proceso se busca separar el agua vegetal del aceite de oliva. Para que tenga el sello de calidad, se pueden emplear centrífugas de dos o de tres fases durante el proceso.
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Luego del centrifugado, una pequeña proporción de agua vegetal queda junto al aceite de oliva. Entonces se decanta, dejándola reposar un par de días para luego retirar el excedente de agua y otros elementos.
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El almacenamiento debe realizarse siempre en tanques cerrados de volumen variable.
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Por último, antes de envasar, se filtra con filtros de placa.
